京都的計程車

去京都玩的最後一晚，去吃完花彩的懷石料理，衝回飯店拿寄放行李的時候，已經是快要趕不上新幹線了。還好飯店在最繁忙的四條通上，計程車還滿好攔的。
上車坐定，車開動了。大概前進了二三十公尺，我想說看一下京都起跳多少，這才注意到司機還沒按表。倒不是怕他要詐我，只是下意識反應地提醒他。
「先生，表還沒按喔！」
「我轉過這個彎再按沒關係。」
等他轉過彎再按下表的時候，已經離飯店門口大概快三百公尺了。我反而有點擔心他這樣不會被公司點嗎？
但是我也沒有餘裕多煩惱別人了，新幹線的發車時間真的是迫在眉睫。我就像毛毛蟲（語出戲劇社小朋友）一樣，一直蠕動。一會兒看新幹線車票，一會兒打開手機看時間。打開皮包先把一張千元鈔拿出來，又翻零錢袋找五個一百元硬幣，把這些錢通通抓在右手後，我又翻開手機看時間。
快接近車站的時候，司機問我哪個口，正確應該是要講八條口，但是我滿腦都是趕不上新幹線很麻煩怎麼辦的念頭，於是乎就很矬地講新幹線那個口。這個口要繞過整個車站建築，這讓我更是緊張不安了。紅燈亮了，前面一整排車。
「在這邊就結算好了。」司機轉頭跟我講的同時，就按表上的結算鈕了。離八條口大概還有一百公尺吧！
「ㄟ？！可以嗎？真是多謝了！」趕快把我手上抓著的整把錢給他。
司機先生把找的零錢遞給我，剛好綠燈。他很快地跟上前車。
幾乎是停下的一瞬間，車門就打開了，我抓著行李跟好幾袋土產，風風火火地衝下車。
「アリガトウ。」
「お気をつけてください。」

京都真是個好地方，隨手招的計程車的司機先生都是正直誠懇的好青年啊！

法式煎香魚

日文裡面叫做鮎（あゆ）算是春末夏初的當旬美食。在我家這邊的高檔超市買了兩尾，因為不知道怎麼料理比較好，讓牠們在冰箱躺了三天。一般和食作法是抹滿粗鹽去碳烤。當然家裡是沒辦法這樣搞。我後來還是決定用法國料理的方法，也就是用油煎一煎就好了。用油煎，算什麼法國料理呢？唉，重點是用什麼心情去做的呀！把La Cuisine Francaise翻開在旁邊，自然做什麼就都是法國料理了。話是這樣講，還是要放點杏仁片比較掩人耳目一點。不然也就只是家常煎魚了。
香魚的事先處理很簡單，就洗乾淨，把水拍乾（我是只有甩個幾下），然後抹上鹽（當然我又要說嘴說我用的鹽是法國巴黎買回來的海鹽），醃大約十五分鐘就可以煎了。醃魚的時間可以用準備其他的食材。把三根蔥切碎末，兩瓣大蒜切片，另外準備一小撮杏仁片。煎魚的油可以用橄欖油也可以用奶油。不過以香魚這種適合口味清淡一點的魚類來說，還是以橄欖油為宜。冷油的時候就可以放大蒜下去，稍微有點香味就可把三分之二的蔥花下鍋一起煎到蔥花的香味也飄上來，這時候就可以加入杏仁片了。杏仁片也可以事先用烤箱或者平底鍋考到有點微焦。加入杏仁片之後拌炒大約一分鐘再把香魚下鍋。香魚的皮滿嫩的，翻面的時候要小心一點。煎得時候肚裡的血水會流出來，這我也不知道怎麼處理比較好。香魚肚子的苦味也是讓這魚好吃的一個重要特點，所以把先把魚剖開洗乾淨似乎也不可行。總之，血水也是蛋白質，煎透了也是能吃。翻面一次之後可以加點白酒。魚煎差不多快熟了再用鹽跟胡椒調味，並且把剛蔥花剩下的三分之一倒進去熱一下就可以起鍋了。盛盤的時候，記得淋上鍋裡的湯汁。
照片這餐我另外炒了盤波菜。配Paul的法國麵包跟最近很愛喝的金城老大啤酒。

燒茄鮮蝦茄汁義大利麵

（看來我暫時還是會繼續食譜系列）（無病呻吟系列呢？）（反正你自己愛看而已。）

作法上比較值得一講的，大概就是茄子的處理吧！
先在平底鍋裡倒兩大匙橄欖油，用中小火把切片的茄子煎到兩面略顯焦黃就可以盛在一旁，接著做義大利麵的醬料了。茄子這種蔬菜很會吸油，放再多油，一開始都會被茄子吸乾。但是煎熟透之後，它又會把油通通吐出來。所以煎的時候可以先放一半的油，等要翻面的時候，再放另外一半。另外就是煎的時候，不要用煎匙，而要用筷子一片一片細心地翻煎，讓每一片都可以兩面煎到相同程度。細心煎好的茄子就是會比較好吃，形狀也會比較完整。除了義大利麵以外，沙拉也可以用一樣的方法先處理茄子再加入。
義大利麵要做的好吃，有一個重點就是下麵的時機。在醬料煮好，麵也正是該撈起來的時候是最好。通常麵的包裝上會寫要煮幾分鐘，就參考這個時間，大約估計一下醬料準備的時間，看是煮到哪一步的時候應該把麵放下去煮。另外就是撈麵的時候記得把醬料的火先關掉，麵都撈進醬料鍋裡了，再開小火把麵跟醬料扮勻就好。
我愛用Barilla的義大利麵，不過他們家的長條麵好吃，造型麵（蝴蝶麵或者貝殼麵）就還好而已。

星期天做的兩道菜與今天的晚餐

星期天下午我邀請了兩個朋友到我家開京都和果子品鑑會。午餐因為以京都漬物為主角，就煮了粥來配。又想說如果只吃漬物的話，有點寒酸，所以我就又做了三道菜來搭。說是三道，其實那個豆腐是買現成的竹籃嫩豆腐，我只是用日本清酒調京都白味噌跟磨了些薑泥當淋醬而已。真的做的料理是蕃茄滑蛋跟香菇肉燥。蕃茄滑蛋我先用橄欖油爆香無花果乾在加蕃茄拌炒到成糊狀，再加入蛋汁並用鹽跟胡椒調味，用中小火煮到蛋半熟，再小幅度翻炒到蛋八分熟就可以起鍋了。因為加了無花果乾，吃起來有種水果的甜味，我覺得很不錯。不過再多加點辣味應該也很美味。照片裡的量是用了三顆蛋兩顆蕃茄跟三粒無花果乾。香菇肉燥我則是用了三朵生香菇跟一大把蔥，肉則是豬絞肉跟牛絞肉各一百公克。作法也很簡單就先用油爆香蔥花（我切起來大概是一碗公），然後把事先用味噌、米酒、鹽跟胡椒醃半小時以上的絞肉倒進鍋裡，用邊壓邊拌的方式把肉炒開。肉炒到半熟，就可以加入切小丁的香菇，用小火燉大約十分鐘，嘗一下味道用鹽跟胡椒調整，再燉個五分鐘就可以了。

當天當然是沒吃完。今天我先用平底鍋各熱了些，然後抹在土司上，再磨了點起司上去。放進烤箱（其實是瓦斯爐中間的烤魚爐），烤了大概五分鐘就好了。還剩下的，就明天用來配櫻花茶漬飯吧！

京都小吃

這個叫做きんつば。在京都這邊通常是紅豆餡外面裹一層薄薄的麵衣在鐵板上煎。我特別喜歡吃清水寺二年坂竹久夢二舊居在賣的栗きんつば。這東西到東京這邊就變成地瓜餡了，我第一次在東京吃是在淺草寺旁邊買的，咬第一口嚇一跳：怎麼變成這種味道。地瓜餡嚴格來講也不難吃，但是我還是偏好紅豆餡一點。照片這個倒不是在清水寺那邊買的，而是在銀閣寺參道買的。正恰巧它剛煎好。通常店家都會煎好十幾二十個，賣得差不多再煎新的，這糕冷得又快，所以買到的通常是溫涼溫涼的，偏偏我又覺得剛煎好的時候是最好吃。能買到覺得滿幸運的。
這兩個都可以叫做焼き餅。日文的餅是像我們年糕或者麻糬口感的食物總稱。上面那個是包紅豆餡的，下面那個是揉了芝麻進去的。這家店叫鼓月，算是在京都有點小名氣的和果子店，在祇園區域也有分店。之前我以為這是一家京都老店，但我查wikipedia才發現原來它歷史也不過五十年左右。我在銀閣寺巴士站附近的分店買的。兩個婆婆顧著攤子邊聊天，看我經過很熱誠地招呼我買一個試試，我笑笑地點個頭就往前走了。走到快到十字路口，忽然覺得捨不得那兩個婆婆的笑容，就回頭去買了。我到京都都會每天找一家和式甜食店吃，逛景點的時候也會在附近買有名的小糕點解解嘴饞。算是一個近乎儀式的習慣。那兩個婆婆看我回頭很是高興，我花100日圓買了上面那個，結帳的時候，另外一個婆婆就隨手從鐵板上叉了芝麻的那個給我。紅豆餅還算好，那個芝麻餅熱呼呼的，咬起來滿口芝麻香氣，口感也Q，很是好吃。
鼓月在四條河原的分店我去吃過兩三次，雖算好吃，但不像其他店會有很驚喜的感覺。不知道是不是我沒點到他們拿手的甜食。他們招牌的千寿せんべい倒是非常好吃。不過呢，看名字好像是和風仙貝，但其實是歐風夾著香草奶油餡的煎餅。
這是四條河原丹波屋的味噌やきもち。我最喜歡這家店的天焼き。也就是包紅豆餡的餅。有兩種，白色與綠色的。綠色的是揉進よもぎ草的，吃起來有一種屬於草葉的淡淡香氣與薄薄苦味，我特別喜歡。這次去每天都去買至少兩個，一個當晚吃掉，剩下的就當做隔天早餐。當場吃熱熱QQ的很好吃。放隔夜餅皮變得稍硬，咬起來的嚼勁也很迷人。丹波屋都是婆婆在照料，這也是我特別喜歡這家店的原因，總覺得旅途中遇到的婆婆特別有一種令人安心的親切感。照片這個糕塗了厚厚的味噌去烤，烤到兩面有點微焦就從烤架上拿下來就遞給你，有點燙嘴，但是鹹淡適中的味噌配上烤得綿軟的年糕非常好吃。

牛若餅的牛若，是從源義經的幼名牛若丸來的。這家店在鞍馬寺的門口，而源義經小時候就在這寺廟修行。餅皮非常柔軟是這個餅的特徵，紅豆餡甜味清朗，很淡雅的甜食。120日圓。
源義經在日本等於悲劇英雄的代名詞，去年NHK的大河劇就曾搬演他的故事，由瀧澤秀明扮演。選瀧澤秀明真是再吻合不過，源義經歷史中的形象就是臉相粉嫩但卻是很神勇威猛的武將。他的悲劇主要是兄弟相殘。我讀司馬遼太郎寫的上下兩冊的歷史小說<<義經>>，到下冊三分之一的部份就看不下去了，覺得太悲了。
去鞍馬寺是跟以前公司的前輩一起去的，途中聊到源義經與源賴朝兄弟相殘的故事，他問我中國有沒有類似的事情，我想了想講了唐太宗的玄武門之變，不知道他有沒有聽懂。我的日文要拿來說歷史故事，應該是還差得遠了。而且話說回來，唐太宗雖也是弟弟但是贏了，跟源義經的下場可是天壤之別。

幾道菜

這忘記是啥時照的了，遠景是綠茶泡飯，近處是炒小松菜。小松菜我悶太久了一點，梗都軟了。綠茶泡飯我用了小青蔥、白芝麻、海苔，還有綠茶。海苔是去年聖誕節的禮物，綠茶是三年前在德國工作的時候，日本同事帶來讓我懷鄉但被一直被冰在冰箱的靜岡綠茶。

這是某天請客的時候，「擺」出來的前菜。火腿那盤是被騙的日本製德國火腿跟非常好吃的宮崎縣金桔與西班牙橄欖。看起來像用了Mozzarella起司那盤，是番茄、茄子、甜九層塔跟叫はんぺん的魚肉製品。はんぺん味道很像魚板，但是非常柔軟。

這是今天晚上的晚餐。蔥炒波菜拌核桃跟荷包蛋。

配昨天回家路上買的德國麵包。麵包做得還挺不錯的，跟德國的味道很接近。

金城老大代言的啤酒

冷製sapporo

（我用mac的攝影機照的，為什麼反過來不要問我......）

這與其說是啤酒，應該是更偏調酒一點。成份是beer＋spirits。口感非常好。對我來說，比普通啤酒好喝多了。

散步回家

自從不打網路遊戲以後，下班以後如果沒打算要煮飯，就不會很急著要回家。以前酒友還在的時候，比較常去八王子車站附近找飯吃，現在自己一個人，就比較喜歡到國立站南口附近吃飯。熟悉吧！常去的也就是三四年前的那些，一家都沒多。今天就去了在以前回家路上專賣咖哩飯的店。記得以前八點他就掛売れ切り（售完休息）的牌子了，今天去居然還開著，而且我是唯一的客人。可能是下雨的關係吧！咖哩的味道沒變，還是像以前那樣濃郁。不過我還是比較喜歡新宿的中村屋，雖然貴滿多的。新宿也有另外一家咖哩小店，但是真的是太小了，而且不禁煙，環境有點不舒服。是說現在東京也終於施行菸害防治法，店裡一定要有禁菸區，不然就是要時間帶禁煙。像我經常去買自家烘焙豆的咖啡店，就是（很開玩笑地）下午三點到六點（這種不太有客人的時間）禁煙。我今天吃到剩下兩三口，老闆就開始準備打烊，我吞下最後一口把湯匙放下，被我誤認為阿姨的男工讀生馬上把我盤子收走。雖然被這樣對待，說起來他們是滿不禮貌的，但我能體會店裡沒生意，想要快快打烊寧願早點休息的心情。

從國立車站走回我家大概要三十分鐘。從大學旁邊的小巷道東轉西繞，賞玩夢想中的房子這間與那間，闃靜無聲的一路上，望到盡頭也是無人，撐著傘，啪咑啪咑地晃回家。

午間女人 Die Mittagsfrau

自從倉皇從德國逃離之後，心中總有一種背棄當地友人的罪惡感。像是跟誰約好了要去爬山，隔天卻因為下雨又接到下午茶邀約而隨便敷衍推掉的心情。出自於補償的心理，對於德國的作品就特別有一種關心。但不知道是不是我的錯覺，德國出版業比起法國跟日本，似乎是相當委靡。德文純文學的出版量可能比台灣還略有不如。不過這很有可能是因為我住在這種鄉下地方的緣故。也或者是我在德國不常去逛書店的緣故，取樣不足。但總之每年台灣翻譯的新書裡，大概也只有一本是來自德國吧！
每年過年回台灣，每天都排了跟誰聚餐吃飯之類的行程，逛誠品這件事，都是跟誰約在東區的時候，等待的空檔去做的，跟上超市買菜是差不多感覺。通常看看書帶、作者出身、封面設計，頂多讀個一兩句，就決定買不買了。這本書翻譯自德文，作者 Julia Franck是女性，故事背景看起來不是西元二零零零左右的現實世界，還得過德國年度最佳小說（Deutschen Buchpreis 2007，這個獎的獎額跟地位大約相當於台灣的時報百萬文學獎），於是乎它就來日本了。

左邊那道菜

左邊這道菜我凝視了很久，才想起來是用了些什麼材料炒出來的。說起來，這也是在德國創作出來的。需要洋蔥、番茄、橄欖跟香腸，調味主要是balsamic醋跟mustard。作法也很簡單，把洋蔥炒到柔軟略顯透明的程度，加入切片的番茄，拌炒大約三分鐘後，加入切片的香腸跟橄欖，再炒大約一分鐘後，將火轉小，加入少許鹽跟兩小匙的mustard，嚐一下味道再決定加balsamic醋的量。不喜歡吃酸口味菜餚的人，可以考慮不要用mustard跟balsamic，簡單地用胡椒跟迷迭香來調味也可以。放一點點醬油當隱藏的味道（日文叫隠し味）也是很不錯的。

奇妙的歐風定食屋

今天晚上我去試了回家路上經過了很多次的歐風定食屋。叫它定食屋，是因為在我已經退化到有點糟糕的中文裡找不到合適的稱呼。這實在是間很奇妙的店，讓我回到家馬上就來寫報告了。

一般我回家是搭中央線轉南武線，但是想吃飽才回家的話，就會不轉車而多坐一站，因為國立站出來比較多選擇，而且現在正是櫻花季節，從國立站出來走大學通的話，可以一路賞著夜櫻回家。我今天一直到出站，都想著要先去Mister Donuts買一些小球環系列當明天早餐，然後去吃摩斯漢堡。我這個城的摩斯漢堡都是點了以後才現煎的，很新鮮好吃。而且小小的，九點以後的晚餐，那個量剛好。但是走到要左轉的地方，我忽然想起這家每次經過看起來都有不少顧客的小店，決定去試一試。

打開門，超濃重的油煙味撲上來，原來廚師就在吧台後面料理。看來整間店只有他自己一個人照料。三張桌子都坐人了，我只得坐在吧台。他一邊忙著準備其他客人點的食物，一邊簡單介紹了一次寫在門外小白板上的每日菜單。我隨便挑了個魚。廚師看起來大約四十出頭吧，自己顧這樣一家小店，又要招呼客人又要做料理又要收拾又要算帳，真是很難為他。但是我也很難不去注意到他沾滿油垢的白廚師服跟塞滿黑色焦渣的指甲縫，不過我就跟自己講說，夜市小攤都在吃了，這有啥好怕的。只不過那個位子實在太靠近爐子，油煙重到我都聞不太到其他東西的味道。

首先上的是湯。湯是綠色的，自然會想說是豌豆湯一類的濃湯。但喝起來也不像，反而有股甜甜的奶香。接著上的是沙拉，也是看著他從我面前的桶子裡用手把高麗菜絲抓出來放到盤上。他還削了幾片蘿蔔外加了一大匙豌豆跟黑豆。黑豆吃起來應該是用日本傳統的煮法，甜甜的還挺好吃的。但可惜醬是我不愛的千島醬。這中間就看著廚師他忙進忙出的，一邊還小小聲對自己碎碎念幾句。我注意到他煎魚，快火煎了一會，就蓋上鍋蓋沒有再理會，心裡還滿緊張的。不過我注意力馬上被他準備給其他客人的雞排吸引開了。那雞排應該是比士林夜市有名的豪大大雞排還大上一點吧！而且他還覺得小了一點，補切了一小塊在旁邊。

那魚就一直在鍋裡，水煙一直從蓋緣冒上來。他收拾了一桌吃完結帳的客人，請一位也坐在吧台把書拿出來看的客人移過去坐。我本來也要拿五木寬之的百寺巡禮出來看的，但忘在辦公室桌上了。他又收了兩個啤酒瓶子，洗了幾個杯子，放得有點重地把晾乾的盤子堆起來，才去理我的魚。他盛魚的動作還滿俐落的，而且還熱鍋化了一小塊奶油淋在魚上，是很道地的法式作法。他把魚端上來之前，盛了一碗味噌湯給我，心裡很想跟他說不要，因為法式煎魚配白米飯吃已經很怪了，居然還來味噌湯？配菜的種類與量也很驚人，有黃秋葵、花椰菜、蘆筍、甘藷、紅蘿蔔跟蓮藕。倒是稱不上有什麼擺盤。但主菜的魚，煎得絕妙！兩面煎得金黃焦脆，中間則是鮮嫩多汁。他火侯控得真的很好。讚。餐後還有一杯熱紅茶，喝起來像立頓紅茶就是了。這樣整套餐950日圓，算是相當便宜的。

吃完帶著滿身的油煙與過脹的感覺走回家，花了一個小時左右寫這篇文章。

牛蒡燉豆腐

正常應該是豬肉燉豆腐啦！但是那天我的冰箱裡只有牛蒡，只好拿來勉強湊合著用。在腦中大概想像了一下做出來的樣子跟味道，覺得就應該也是行得通，就決定煮來試試看了。
想像中，日本人煮牛蒡大多是跟紅蘿蔔一起，調味上則是以糖跟醬油為主，起鍋時拌點芝麻當點綴。想來燉豆腐這樣做也應該是錯不到太遠去。記憶中台灣的燉豆腐都會放點豆豉（豉音尺），可惜我在日本可買不到這種神奇的食材，冰箱只看到京都白味噌，也就將就著用了。話說這味噌是石野味噌，是我今年年初過新年的時候，去我家這邊的紀伊國屋超市買的，當時買只是覺得這味噌顏色比一般味噌淡得多，鵝黃鵝黃的，看起來很特別，而且又標榜是京都老店，實在難以抗拒。拿來煮味噌湯倒也覺得還好，但是烤年糕的時候抹上一點，烤到有點焦黃後，那可真是人間美味啊！後來意外地在某本雜誌上看到某專業土產記者的推薦，這味噌居然也適合抹在烤土司上吃。

先把切成薄片的牛蒡放下鍋炒，香味冒出來之後，喜歡的話可以放一小匙白芝麻增加風味，繼續炒到牛蒡有點透明。試吃一小片，覺得咬起來跟一般的菜梗一樣或者稍微硬一點，就可以調味了。本來是應該放砂糖的，不過我之前從歐洲帶回來的蜂蜜，上半層出現不明的結晶物，吃起來很像糖，就乾脆拿來充用了。（所以說Fauchon的蜂蜜才是真的好，都不會出現這些怪東西。但是在日本是天價，只好放棄想補貨的念頭。）然後放兩匙醬油、一杯水，接著把豆腐切下去，用中小火煮滾。這時候可以用來準備味噌。用一大匙的味噌調四分之一杯的清酒（或者米酒），等湯汁滾開以後，轉成小火，把調好的味噌均勻倒下去，然後繼續以小火燉10到15分鐘就可以了。這中間只要注意不要讓湯汁大滾就好了。起鍋的時候灑上一點麻油，味道就更好了。

***補充說明***
1. 有肉片是可以加肉片的。我是因為冰箱沒肉......
2. 豆腐我當天用的是嫩豆腐，不過喜歡豆腐吃起來口味重一點的可以用木綿豆腐這類比較有空隙的豆腐。
3. 起鍋有點難度，特別是用嫩豆腐的時候。建議乾脆就連著鍋子一起上桌比較方便。（當然鍋子太大那就沒辦法了。）

三鄉醉雪

另起菜名是寫這篇的當下冒出來的念頭，稍微推敲並與某好吃詩人斟酌之後定了這個名字。其實也就是蔥薑蒜清酒蒸鱈魚。但是做法跟一般蒸魚的做法差異滿大的，所以我才想要來說嘴一下。

日本的過年是新曆一月一號。他們過年與我們相仿，也是家族團聚，和樂融融的日子。家族聚在一起，家中主廚當然會想把料理做得豐盛些。應著這風勢，電視節目（特別是下午時段）就會介紹一些看起來豪華但是做法又簡單的料理，即便是在繁忙到想借貓手的年末，仍可以在菜餚上桌時驚悅眾人。那天我邊打電動邊轉頭看電視的時候，看到一位名廚介紹如何用平底鍋做Roast Beef的方法，隔了兩天去超市買菜的時候忽然頭上燈泡閃現，領悟到那手法也可以應用在蒸魚上。

做法第一步是在平底鍋中把以鹽跟胡椒醃大概一小時的魚用橄欖油兩面淺煎，略有點顏色就先盛起。接著放下切片大蒜跟薑絲爆香，然後加入碎蔥快炒十數秒後，把這些料集中到平底鍋中央，堆個高度，再把魚放上去。從鍋緣加入大約一百毫升的水跟五十毫升的清酒或者米酒，蓋上鍋蓋用中火來蒸。水與酒的量就是稍稍淹到魚就好。蒸大約一分半鐘，要把魚翻面一次，接著再蒸個一分半鐘就可以了。

做起來香氣奔逸湯汁鮮美，吃後感動不已。得二句：

別此更無天下語
共君戴雪醉三鄉