這是某天請客的時候，「擺」出來的前菜。火腿那盤是被騙的日本製德國火腿跟非常好吃的宮崎縣金桔與西班牙橄欖。看起來像用了Mozzarella起司那盤，是番茄、茄子、甜九層塔跟叫はんぺん的魚肉製品。はんぺん味道很像魚板，但是非常柔軟。
另起菜名是寫這篇的當下冒出來的念頭，稍微推敲並與某好吃詩人斟酌之後定了這個名字。其實也就是蔥薑蒜清酒蒸鱈魚。但是做法跟一般蒸魚的做法差異滿大的，所以我才想要來說嘴一下。
日本的過年是新曆一月一號。他們過年與我們相仿，也是家族團聚，和樂融融的日子。家族聚在一起，家中主廚當然會想把料理做得豐盛些。應著這風勢，電視節目（特別是下午時段）就會介紹一些看起來豪華但是做法又簡單的料理，即便是在繁忙到想借貓手的年末，仍可以在菜餚上桌時驚悅眾人。那天我邊打電動邊轉頭看電視的時候，看到一位名廚介紹如何用平底鍋做Roast Beef的方法，隔了兩天去超市買菜的時候忽然頭上燈泡閃現，領悟到那手法也可以應用在蒸魚上。
做法第一步是在平底鍋中把以鹽跟胡椒醃大概一小時的魚用橄欖油兩面淺煎，略有點顏色就先盛起。接著放下切片大蒜跟薑絲爆香，然後加入碎蔥快炒十數秒後，把這些料集中到平底鍋中央，堆個高度，再把魚放上去。從鍋緣加入大約一百毫升的水跟五十毫升的清酒或者米酒，蓋上鍋蓋用中火來蒸。水與酒的量就是稍稍淹到魚就好。蒸大約一分半鐘，要把魚翻面一次，接著再蒸個一分半鐘就可以了。
做起來香氣奔逸湯汁鮮美，吃後感動不已。得二句：
別此更無天下語
共君戴雪醉三鄉
想跟大家分享一個也不知道算不算創新的食譜，我第一次煮這道菜是今年夏天去德國出差延長一個禮拜借住以前鄰居兼同事家，為了感謝他們收留，在借住的第一個星期天幫他們準備晚餐的時候，創作出來的本家料理。
材料當然是食材貧瘠的德國也能準備得出來的，包括番茄、蔥、大蒜，還有鱈魚。在德國買到的蔥長得跟日本台灣的很不相同，事實上應該說這三個國家買到的蔥差異滿大的。德國的蔥最靠近根部的地方胖胖圓圓的，像個小球，水分少辛味也比較重。台灣的宜蘭三星蔥細細長長的，纖維細緻，味道比較甘甜。日本一般的蔥偏粗壯，長得跟台灣的蒜很像，纖維比較粗水分很多，比較耐炒。不過京都九條蔥就跟三星蔥類似，屬於比較陰柔類型的美人。魚，我在日本用的是新鮮鱈魚片，在德國的時候買的是冷凍包裝的魚塊，而且因為看不懂德文魚名，我不是很確定買的是鱈魚，但總之是白身魚。
準備上很簡單；把番茄、蔥切成小丁，大蒜一粒切成碎末，魚切成零點五公分的薄片。切好番茄、蔥跟魚的量看起來是一比一比一就差不多。在平底鍋內放一大匙油，最好是橄欖油。話說我在德國都慣用某個產自義大利的牌子，價格合理，味道也相當不錯，算是在超市可以買到的好東西。回來日本則是用著之前在巴黎Oliviers & Co買的、鐵罐裝的法產橄欖油。日本進口的橄欖油感覺都貴到一種令人懷疑的地步。九月時候在德國工作的小學同學來日本出差一個多月，回去前把他的一些料理用品留給我，裡面居然就有一瓶之前用的那個牌子的橄欖油，問他是千里迢迢從德國帶來的嗎？他說是在東京住處附近超市隨便買的，竟也不貴。嘿！
油熱了就先爆香大蒜，有點蒜香就可以把番茄放下去炒，番茄炒到熟軟，有點糊狀的時候，就可以把魚片放下去了。魚片下了以後，表面很快會變白，這時候就可以開始調味了。調味上除了鹽跟胡椒，這道菜的特別的地方是要用到Balsamic醋。這種醋很特別的地方是有種水果的甘甜味，好一點的甚至可以用在甜點上，加熱之後嗆鼻的醋酸味會消失，轉變成比較圓潤的味道。基本上我是借用台灣糖醋魚的做法，但是用的是Balsamic醋而且也不炸魚片就是了。比較不習慣吃那麼酸的話，可以放點糖。日本放調味料的順序有個口訣：さしすせそ（SA-SI-SU-SE-SO）也就是砂糖（さとうSatou）鹽（しおSio）醋（すSu）醬油（しょうゆ正油せうゆSeuyu）味噌（みそmiSo）。照這個順序放就可以了。胡椒跟鹽一起。醬油跟味噌這道菜沒用到。
放了調味料以後，看魚片的狀態就可以決定起鍋的時機。鱈魚的肉質比較柔軟鬆散，所以炒久了會整個散開，整道菜就會變成像是濃稠的燴飯料。如果想要看起來有魚片的感覺，拌炒就不要太久，當然下調味料的動作也要快一點。還沒提到的就是什麼時候放蔥的問題。像是台灣三星蔥這種細緻的蔥，在快起鍋前放下去熱一會兒就可以，但要是像日本蔥的話，放了番茄之後就得丟下去炒了，不然口感就會稍微硬了點。
